第二卷一百四十三章 正主儿来了

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老爷子似乎也没吃出什么毛病来......」

    张周轩老爷子一听就不乐意了：「小周啊，谁说我没吃出毛病来了，我那是不说，故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好......」

    「我知道，谢谢老爷子。」

    周州笑道。Z.

    张周轩老爷子哈哈大笑：「你明白就好，明白就好啊。」

    周州哈哈笑道：「那行，我就说说看。

    糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。

    糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种，

    再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越香，后味绵长。

    王师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。

    你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？」

    王盛海一愣：「周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？

    我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？」

    周州摇头：「当然不是！

    王师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。

    我想问王师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，

    那么后味又在哪里？」

    「后味？」

    王盛海顿时一脸茫然。

    「糖醋鲤鱼的关键，从来就不在糖醋，而在鱼。

    或者说，食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错，可是当食客吃到中途、后面，酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失，此时鱼的鲜美、香酥则取而代之，让这道菜回归本来......」

    「所以无论是南派先蒸后上酱，还是北派的油炸后上酱，其实都是用蒸或者油炸法，

    先将鱼肉的本来味道锁住，将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来，最多也就是酱料稍借些鱼鲜，变得口味更好。

    等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后，真正吃到鱼身，还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥，

    一个是食不厌精、一个是"脍不厌多"，大家各取所需，也正因为这个原因，这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。」

    说到这里，周州既赞赏又有些遗憾地看了看王盛海：「这就是我说的"后味"了。

    陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓，这个想法当然是好的，估计孙宗师也是因此才同意你出师的。

    可是有得就会有失，你这道菜先蒸后淋，比北派的鱼更嫩、比南派的鱼更香酥，而且凭借高明的刀法让糖醋酱完全入味......

    可也因此让你这道菜变得过于"平衡"和"中庸"了，结果是它比南派的糖醋鱼老了些，不够鲜嫩，又比北派的糖醋鱼嫩了些，失去了香酥的口感。

    你的刀功是真的很不错，冷刀开花后，虽然经过油淋，却不像蒸炸那样会完全锁住鱼的本味，做到了成功入味，可是这道糖醋鲤鱼特有的"后味"又去了哪里？」

    「老周啊，你这样挑剔人家真的好吗......」

    苏柔都听傻了，没想到周州做喷子还能喷出一套大道理来，批评起人家来还得一套一套的？

    不过仔细想想确实有道理啊？

    她在(本章未完，请点击下一页继续阅读)
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