第862章 师公会出手

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长海点点头：「除了猪五花，这道菜还要用到水冬菇和胡萝卜，另外调料的话就是桌子上的这些，不过得用鸡汤。」

    「鸡汤厨房里就有，所以你就直接用现成的，怎么熬鸡汤我也就不教你了，这个估计你会。」

    而且陈年确实是会，别说是鸡汤了，佛跳墙陈年都搞的来。

    「你先烧一锅开水，烧水的时候把肉洗干净，等水烧开后，把肉直接放进开水锅里，再换成小火。」..

    彭长海说话十分干练，多余的话基本上不说。

    而陈年也听得很清楚，按照对方所说的步骤将肉洗好，然后放入烧开的开水锅中。

    「平日里给肉去腥都是冷水下锅，那你可知道这一次为何要用开水？」

    陈年想了想，以往汆肉确实都是用冷水，因为冷水下锅慢慢加热可以让肉类的蛋白质完全变性，完全熟透，这样做出来的肉会更加容易嚼。

    比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅，因为他们对肉质的要求就是软烂。

    但热水下锅也有相应的做法，直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性，也就是没有完完全全的熟透。

    和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好，而后者肉质疏松容易入味。

    以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜，在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅，还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。

    只不过平常在炖肉的时候，由于时间长，所以一般都是冷水下锅。

    「师公，这是要保持肉本身的鲜嫩吧。」然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。

    「嗯，就是这个意思，葵花肉主要吃的就是一个嫩，用我这种方法做出来的猪肉比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。」

    陈年在把肉下入锅中之后就开始去操控火候，在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺，反之如果要小火的话，就把里面的炭火弄出来一些。

    然后缓缓的扇着风。

    一边操控着火候，陈年也一边撇着上面的血沫，直到汤再次恢复了清澈之后，肉也煮的差不多了。

    经过了十几分钟的煮制，猪肉外表也变成了灰白色。

    「接下来把肉捞出来，洗净晾凉。」

    陈年照做，不过猪肉虽然已经用凉水洗过了，但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。

    但现在时间也差不多了，厨房里也该准备晚饭，于是其他人备菜的备菜，杀鸡的杀鸡。

    陈年就在这边一直等到猪肉凉透之后，这才把肉放在案板上。

    「把这些肉切成一寸半长的片儿，但也不用太薄，大概这么薄就行。」

    彭长海一边说着一边伸出手来用食指和大拇指比划了一个厚度。

    陈年看后点点头，心中想着约摸就是四毫米左右，梅菜扣肉差不多也就是这个厚度。

    「另外再把萝卜刮去皮，也切成这么大的片，冬菇小个的整用，大个的剖成两半，再把葱切成段，姜切成片。」

    陈年的手非常利索。

    基本上前脚彭长海说完，没多久后陈年就把这些配菜都处理好了。

    「冬菇用开水汆透捞出来之后直接用凉水冲凉，然后挤掉上面的水。」

    「这个没必要慢慢的等它放凉，因为冬菇不大，直接用水冲就行，要是不方便的话直接泡在凉水里也可以，但最后一定是要把上面的水分都挤掉，不然不好入味。」

    「嗯，一片肉，一片胡萝卜，一片冬菇，相间码入深盘内，盘子已经给你放在那儿了，这道菜就得找这种深的盘子才(本章未完，请点击下一页继续阅读)
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