第20章 020

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    时染最终还是决定走自己的风格，常在摊子上卖的品种，还是要以能填饱肚子的主食为主。

    她决定卖铁锅焖面！

    这个就简单了许多，只需要把面条蒸熟，再跟菜一块在铁锅里焖熟就得。

    不过时染想要做个变种，她准备做点浇头卖。

    铁锅焖面只调个底味，里面放上基础类的配菜，豆角，黄豆芽，小青菜，肉丝。

    这样的焖面直接吃会有点单薄，但是加上浇头就不一样了。

    所谓的浇头时染准备了三种，红烧肉，酱排骨，炒鸡腿丁，跟汤面的浇头不一样，时染没有留很多的汤汁，而是只有一层薄薄的汁水裹在肉上面。

    香味扑鼻的三个大盆，大铁锅里装着焖面。

    时染在自己的小车旁边放了一个小台子，暂时充作小料台。

    上面放着蒜末，陈醋和辣椒油。

    焖面的面条不再是圆面和手擀面，而是细细的扁面，蒸面条就得用这样的细面，在锅里蒸熟，再把炒好的豆角黄豆芽小青菜和瘦肉丝放在一起拌匀，在铁锅里焖一会儿，出来的面条撒一把蒜末，味道是刚刚好。

    但是这份刚刚好在碰上几样肉菜之后，味道就陡然不一样了。

    说起来红烧肉，做法简直各种各样，你甚至能在八大菜系里都找到它的几样变种，却不能简单将红烧肉归属于一种菜系。很多人甚至会把红烧肉和东坡肉混作一谈。

    但严格来说，烧肉品种虽多，每样却都各有不同。

    东坡肉讲究的是薄皮嫩肉黄酒焖，先炖后蒸。出来的东坡肉皮酥肉烂，入口即化。【1】

    因着东坡先生的缘故，东坡肉也号称文人第一菜。

    但在清代吃货袁枚所写的《随园食单》里却没有收录东坡肉，而是另写了一则红煨肉，甜酱、酱油或者水，三种法子都可以，加上纯酒来煨，熬干水汽，最后出来的肉都是红如琥珀，不能加冰糖来炒糖色。小火慢炖直到火候恰好时候起锅，中途不能揭盖。【2】

    出来的红煨肉其实就是红烧肉的一种，干而不柴，肉皮滑嫩有韧劲。

    再说到家常的红烧肉，做法大同小异，都是先炒糖色再炖煮。

    但总而言之，红烧肉总是讲究一个火候，火候不成则肉不香。

    关于这点，梁实秋就曾经吐槽过，红烧肉是懒人菜，「懒而不长记性者，最适合做此菜。」【3】

    对此，时染却不得不同意，红烧肉的做法众多，但流程也不外乎那几样，猪皮背面过热锅，下锅之前炒糖色，加黄酒料酒小火炖，麻绳绑了只求炖煮不散……

    普通人纵然做不出什么绝顶美味，但是照着方子来，也很难做的难吃。

    自然了，时染做的红烧肉也是博采众家，但最主要是按照她自己的口味来。半肥瘦的猪肉，经过一番处理就香味四溢，时染给自己来了一勺子，吃的时候只觉得美中不足。要是有自己做的黄酒就好了，外面买的黄酒总是味道不够正。

    之前时染吃过某位大厨据说是用花雕酒做的红烧肉，好吃是好吃的，但总觉得缺点什么。

    回去之后思来想去，终于想明白。

    缺的就是红烧肉本身的地气。

    要么说大肉本身就是美味，在这个基础之上，红烧肉做的再精致，也不过就是九十分到九十五分。

    国人能毫无顾忌吃肉也就是这三四十年的事情，红烧肉以其好烹饪，肉味足，得以纵横各家的厨房。

    反正在时染看来，把比肉贵得多的酒加进去，这肉也不见得立时就变成龙肝凤髓。不如加点黄酒料酒，自有一股家常的自在满足。大口吃肉的满足。

    再说酱排(本章未完，请点击下一页继续阅读)
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