第一千五百七十九章谭家菜

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京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，「谭家菜」走向社会、对外营业。

    谭家菜坚持以「选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯」的门规数十年如一日，当红其时，获「食界无口不夸谭」的美誉。

    到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用「谭家菜」宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝「谭家菜」为快。

    「谭家菜」在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。

    清亡后，谭家逐渐败落，但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出「餐馆」的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。「谭家菜」通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。

    渐渐地，谭家菜已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有「戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）。

    一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。

    一九四九年，谭令柔参加公干，家厨彭长海（红桉）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白桉），搬出谭宅，在果子巷经营「谭家菜」。

    一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，「谭家菜」自果子巷迁往西单「恩承居」。

    一九五七年，西单商场扩建，「曲园酒楼」并入「恩承居」，自此一居两菜。一九年，周恩来同志亲自安排「谭家菜」驻京城饭店西七楼。」

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    难怪京城饭店也有谭家菜，原来是这个原因。

    「时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。

    做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。

    从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

    谭家菜是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的。报刊对于谭家菜曾有「其味之鲜美可口，虽南面王不易也」的评价。」

    刘管家如数家珍般叙述了谭家菜的创始由来，令人大开眼界。
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