第二百四十章:全鱼宴

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    全鱼宴又名百鱼宴，因选用鱼类水产品为主要原料，运用多种刀工和烹调方法制作成多道宴席菜肴而得名。

    全鱼宴的一大讲究就是「鲜味儿」。

    因为鱼这个东西作为原材料，那么就一定要讲究新鲜。

    毕竟鱼羊成鲜，鲜，就是鱼肉的最大特色。

    而且在追求鲜味儿的同时，还必须要做到样式多样。

    一道全鱼宴，可不能全是一些「明鱼」，除去那些一眼就能看出其来历的鱼类菜肴之外，还应当有「暗鱼」。

    刀工精细多变。多用本汁原汤，保持鱼之原味；注重色好形美，重视营养搭配。

    这里的刀功精细多变，便有一层含义指的是「暗鱼」。

    那么究竟什么才算是「暗鱼」呢？

    就拿今天这位客人点的这一道全鱼宴来说，因为客人花了钞能力，所以请动了沉为亲自动手。

    但是说是让沉为动手，但也不能全部让他一个人解决。

    毕竟那样子实在是不太现实，这全鱼宴的分量可不小，按照客人的说法是，今天用餐的一共得有十五人左右。

    说到这里，就不得不提到太和楼的收费方式了。

    除了那些最基本的餐位费呀，服务费之类的，太和楼的菜肴收费也分为了两类。

    一类是明码标价的，甚至在新研发出来点单系统上边儿，还标明了不同厨师下厨的收费标准。

    就比如一道东坡肉，让小黑下手做，那就是百来块钱吧，但是要是让沉为来做的话，起码得翻个番儿。

    不同等级的厨师收费不同，从上到下明码标价，全部都是童叟无欺。

    而另一种就是将人头和基本要求报出来，让太和楼承办。

    就比如今天这一桌全鱼宴，就是这样的情况。

    有能力接这种宴席的厨师在八部山太和楼里面儿只有三个。

    就是沉为、上官志仁以及薛勇。

    这三个厨师的收费也是不一样的。

    而这名客人财大气粗，直接大撒币，选择了最贵的沉为。

    只是提出了要求，全鱼宴，十五人份儿。

    沉为只需要照着客人的要求完成就好。

    而这全鱼宴之中，至少沉为得亲自下厨操刀，做出几道特色菜。

    其他简单的，则是由后厨的其他人烹制。

    由于这位客人并没有明确规定菜单，所以菜单便由沉为亲自拟定。

    经由沉为拟定的这一单全鱼宴共有冷菜四拼盘:如意鱼卷、芜湖熏鱼、麻辣鱼皮、三色鱼糕。

    其中三色鱼糕便是沉为亲自动手，值得说道说道。

    川菜皆辣，不明就里。川菜不辣，别有风味。虽然川菜以辣菜出名，但实际上川菜贵在一菜一格，百菜百味，只是麻辣着称。

    而这三色鱼糕是川菜中的又一道不辣经典。

    三色鱼糕，取的是沱江鲤鱼，剥皮去骨，以刀背将肉细细剁成鱼茸。

    然后将这鱼茸分成三份，留一份本白色鱼茸，另外两份则是分别渗入绿叶菜汁和鸡蛋黄，加盐和少量淀粉搅拌成冻。

    白色绿色与黄色，这就是所谓的「三色」了。

    最后再将这三色叠加在一起蒸熟，薄刀切块即成。

    状若长条糕，横刀缝如线隔，上绿中白下黄，煞是好看，吃起来鲜味十足又有一些嚼劲，十分美味。

    除去这冷菜之后，便是热菜，热菜有红烧划水、琵琶鱼丸、牡丹鳜鱼、红酥鳝鱼、清蒸江鲳、醋熘刀鱼以及剁椒鱼头。

    其中红烧划水最有意思。

    红烧划水是属于(本章未完，请点击下一页继续阅读)
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