第888章 黄庭坚

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    第888章黄庭坚

    「是啊，看似简单，实际上力度把握很重要。甩轻了面水脱不出来，达不到燃面的成品要求，甩重了，可能会把面震出来，也浪费臂力。」卫非说着还按照老板娘的力道和速度大致比划了一下，摇了摇头，表示这活他绝对干不下来。

    「这样甩出来的面，自然是干酥爽透，这么辛苦才拿到这个特征，因此吃面时也不能再破坏这个干的特点。」周至说道：「因此吃老了燃面的老饕，进门就应该先给老板打个醒豁——‘老板儿，二两燃面，免青！"」

    「‘免青"的意思就是不要放菜叶子。现在的人讲究一个膳食搭配，对于蔬菜的摄入越来越看重，有要求就有供给，有些面馆为了迎合食客，弄燃面也非要给加几根菜叶子，这就有点无厘头了。」

    「因为菜叶子自带太多水份，煮过的菜叶子放入燃面，必然会破坏干的风味。」

    「其实传统的燃面人家早就注意到这个问题，并且妥善地解决了这个问题，那就是——配汤。」

    「粗简些的，就是芽菜汤。」

    「宜州芽菜，是燃面必不可少的调料，花生面、芝麻、芽菜、葱花，合称燃面四件套，当然，像我们这种荤燃的话，还要铺一层肉臊子。」

    「因为油重辛香，所以配汤就得油轻味淡，还能解腻和清鲜加成。」

    「要达到这些条件，最合适的汤就是两种，芽菜或者酸菜的笋丝汤，以及带丝高汤。」

    端起汤喝了一口，周至说道：「笋丝和带丝，都是既解腻，又清鲜的好东西，酸菜汤和高汤，对于燃面的味道也有融合和加成的作用」

    「其实现代人喜欢的生鲜菜叶子，也完全可以加在这里边。非得拿面汤配燃面，然后菜叶子只好往面条里边加，这样一系列动作搞下来，燃面可就废了。」

    「好像你的书里边没有写这么仔细？」刘涛问道。

    「涛哥也看过我的书？」科普之间，用来科普的美食已经被大家吃得差不多了，周至实在是没忍住，还是让老板加了一碗高汤。

    「你的书太贵了，我可舍不得买。」刘涛笑道：「我是去新华书店柜台上看的。」

    「其实我也挺懊悔的。」周至说道：「主要是写书的时候还没有认识蜀中餐饮界的巨擘大佬，重理论性，资料性，历史性，却忽略了咨询专家。燃面的汤料饮食搭配讲究，还是后来认识张元福大师后才明白的。」

    「只可惜当时书已经写出来了。」周至笑道：「张元福大师还给我摆了一个龙门阵，说要是燃面馆没给配汤，你就可以问一句‘老板儿今天停水了说？"如果老板是真懂行的，就会喊一声‘稍等"，立马将汤给你的端出来。」

    「那就真奇了怪了，」熊娇有些闹不明白：「一碗汤干嘛都这么抠？」

    「芽菜汤倒是简单。」刘涛说道：「我看肘子说过，都说豆瓣是川菜之魂，其实高明的厨师自制的高汤，才应该算是真正的川菜之魂，制作起来挺复杂的对吧？」

    「是的。」周至说道：「其实宜州面面是一个大家族，大约有七十多种。」

    「像红汤五大牌面的红烧牛肉面、红烧肥肠面、红烧排骨面、鳝鱼面、蹄花面。清汤五大牌面里边的：口蘑面、炖鸡面、鱿鱼面、咸鲜面、海味面等，好多本来就是需要高汤打底的。」

    「因此高汤肯定是每家面馆首先要具有的重要配置，之所以要将高汤从干篼类如燃面、生椒牛肉面、辣鸡面、姜鸭面、酸萝卜面的配套里去掉，主要可能还是考虑的成本问题，能节约一点成本算一点。」

    「但是连芽菜汤都不配，用张大师的话说，那就真是除了懒没解释了(本章未完，请点击下一页继续阅读)
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