第595章 高端的面点，往往只需要简单的配料和亿点点技巧！

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得此时的自己就是马科长附体。

    他拿着罐子看了看里面的青红丝：

    「赶明儿我也做点，给家里的老人尝尝，肯定很受欢迎。」

    对年轻人来说，青红丝可能是不好的回忆。

    但对老年人来说，却是她们记忆中的「古早味小吃」。

    他看的时候，邱耀祖又打开另一个橱柜，从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。

    「不管做千层油糕，还是做汤圆、梅干菜烧饼，都离不开这种用绵白糖腌渍过的板油丁。」

    林旭接过看了看，好奇的问道：

    「这种板油丁做法难吗邱伯？」

    「不难，猪板油去掉筋膜，切成小丁用绵白糖泡着就行。」

    何广昌提醒了一句：

    「记住了，是绵白糖，而不是白砂糖，这两种食材的性质可不一样。」

    林旭点了点头：

    「知道，白砂糖杀水，绵白糖不杀水。」

    虽然板油丁油脂含量高，杀出一点点水分也无所谓，但水分降低后，板油丁那种入口即化的口感就没了。

    而且绵白糖融化快，腌渍效果更好，白砂糖融化慢，估计一星期才能将板油丁彻底腌透。

    配料准备妥当，邱耀祖就正式开始做了。

    他将中央岛台洗了一下，准备直接在上面操作：

    「做别的可以用案板，但千层油糕要是用案板制作，清洗起来会超级麻烦。」

    他将中筋面粉放在工作台上，中间挖了个坑，接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面，掰开后，里面是有些稀的面汁，带着浓郁的发酵味儿。

    不愧是国宴大师，居然还保留着用老面的传统。

    用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中，加入温水，先用水将老面彻底揉碎，接着一点点将面粉和水揉成面絮。

    岛台上的面粉差不多有三斤左右，而水则至少有二斤七两。

    怎么看都像是搅面糊，但操作的手法，确是标准的和面方式。

    把面粉一点点往中间的窝里推，让面粉和水逐渐混合，成为一个非常湿润非常软的面团，软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。

    邱耀祖忙而不乱的操作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。

    刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。

    ….

    但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。

    何广昌站在一旁对林旭说道：

    「这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。」

    林旭好奇的问道：

    「既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？」

    邱耀祖边忙活边说道：

    「因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。」

    原来如此啊。

    林旭感慨一声：

    「也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。」

    邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。

    他对林旭说道：

    「类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在(本章未完，请点击下一页继续阅读)
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