第378章 冰糖翡翠膏失传原因！和面——拉面制作中的大学问！

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   林旭原本以为西北菜只有牛羊肉呢，但转了一圈才发现，食材的种类真是多种多样。

    就拿鱼来说，有澹水鱼，有咸水鱼，有高原鱼，还有喀纳斯附近出产的冷水鱼……种类多样，吃法也比较多。

    「别看我们西北干旱，但在吃鱼方面却个个是高手，哪怕只有几根木头呢，西北人也能做出一条美味的烤鱼。」

    尹宏斌将手中的馕吃完，也基本上检查完了后厨的工作。

    他还介绍几个厨师长给林旭认识。

    接着，这位总厨推开一个小厨房的门说道：

    「林师傅请进，我先教你和面。」

    拉面也叫甩面、扯面、抻面，是一种北方很多地区都流行的面食，据说源自山东福山，但让拉面发扬光大的，是西北人，确切的说是西北重镇——兰州。

    在那里，拉面被称为牛肉面，是人们一日三餐最离不开的美食，到现在已经形成了一种历史文化。

    网上曾有人开玩笑说，想要激怒一个兰州人很简单，把牛肉面称为拉面就行了。

    从这话中就能看出，兰州人对牛肉面的热爱程度。

    「拉面各地都有，做法多种多样，西北地区的拉面会在和好面后加一些蓬灰水，也就是天然的植物碱，让面团柔软，这样就能拉伸了。」

    蓬灰水？

    尹宏斌指了指旁边的拉面剂包装说道：

    ….

    「过去都是自己烧，容易有杂质，而且量也不好掌握，现在已经把蓬灰做成拉面剂了，成分恒定，品质也更好。」

    林旭好奇的问道：

    「那别的地方也用这种拉面剂吗？」

    尹宏斌摇了摇头：

    「华北这边更喜欢放碱面，用碱面和出的面团没有那么柔软，但韧性更高，可以轻松拉到十扣以上，把面条拉得比头发丝都细。」

    「尹总厨，扣是什么意思？」

    「拉面拉面制作时，每拉一次，都要把右手的面条扣在左手上继续拉，每扣一次，就被称为扣，我们西北牛肉面中，粗面和大宽一般是七扣，毛细是十扣左右，其它的二细、韭叶、荞麦棱都是八扣或者九扣。」

    林旭这会儿算是彻底弄明白这些个专业知识了。

    开始和面。

    尹宏斌将操作台擦干净，倒上高筋面粉：

    「做拉面必须选用高筋面粉或者拉面专用粉，这样拉出来的面才够好。」

    在面粉中间挖一个窝，撒入一些食盐，然后尹宏斌加入一些清水，先用手把盐搅匀化开，接着一点点把面粉推到水中，让水把面粉浸湿。

    林旭看着面的量和水的量，好奇的问道：

    「尹总厨，水不是一次加够吗？」

    按照平时和面的比例，刚刚加水的量，只是这些面粉需要的五六成左右。

    尹宏斌一听，脸上顿时露出惊讶的表情：

    「林师傅你居然通过看就能发现水量不对……怪不得大家都喜欢教你呢，这天赋，谁见了不喜欢啊。」

    他一边忙活一边说道：

    「拉面讲究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，水分三次加进去，然后再分三次加入蓬灰水，这样面才会柔软劲道，能拉成细条。」

    说着，他用面粉一点点把中间的水盖住，然后双手插着湿面和干面托起来用手搓，把这些面全都搓成稍稍有些干的面絮。

    接着，加水揉搓一下，将面絮堆在一起，用手掌的大拇指根部用力往前推。

    在推的过程中，尹宏斌会给手掌施加一个搓的动作。

    他对林旭说道：

    「和面没啥(本章未完，请点击下一页继续阅读)
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