第六十章 日常十八

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青操作上素有「三守一攻一补充」之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复「活」过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。「一补充」则是在第四次摇青摇得不足，叶子「红变」不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇「活」，以免叶子因水分散失过多而「死青」。

    3「消水」程度的掌握

    「消水」即茶青的水分丧失情况。「消水」适度的掌握，是摇青的技术所在。因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青「消水」适度的掌握，应掌握「春消、夏皱、秋水守牢」的原则。

    4「发酵」程度的掌握

    「发酵」程度的掌握。应做到「春秋等香，夏暑等红」的原则，因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水「消」，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏暑茶气温较高，叶子边摇边「发酵」，就不能等「梗叶消，有高香」了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会「发酵」过度，降低品质。

    5低温低湿的北风天

    北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到「梗叶消」，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低湿隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的「保青」，使「走水」能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说「北风天」是制观茶的好天气。

    19世纪初，茶叶的成分逐渐明确。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。

    使用陶制小壶、小盅（小杯），先用沸水烫热，然后在壶中装入相当於二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，。头两道茶水通常会被舍弃，因茶叶初展，遛尘尚存，焦涩之味亦略重，不适合入口。这两道茶水会被用来温洗茶杯，两道水之后，茶杯也温暖待承了。第三道沸水冲入壶中，1至2分种后将茶汤匀倾入小盅内。

    冲泡技巧

    要从水、茶具、冲泡时间入手。水要用山泉水为佳，好的水质可以更好的发挥出茶的内质。用100开水冲泡最佳。

    1、清香系列产品：原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树，具有「鲜、香、韵、锐」之综合特征。

    冲泡方法：每次5-10克放进茶杯，用沸水冲泡，首汤10秒即可倒出茶水，以后依次延长5秒，但不可久浸，可连续冲泡6-7次。矿泉水或纯净水冲泡，山泉水泡饮效果最佳。

    2、浓香系列产品：以传统工艺「茶为君，火为臣」制作的铁观音茶叶，使用百年独特的烘焙方法，温火慢烘，湿风快速冷却。

    浓香型铁观音则要用紫砂壶泡，并且要用大嘴的。如果用小嘴的紫砂壶不利于茶叶的散热，茶叶在壶里很快就会「熟化」，茶叶的滋味会体现出「涩」的一面。

    3、韵香系列产品特色(本章未完，请点击下一页继续阅读)
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