第六百二十四章 都是鱼

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    「咣当。」

    山爷将一个杯口白瓷小碗楞是扔出了大酒坛子的声响。

    谢逊笑呵呵的问道，「啥味道？」

    黄大山咂着嘴，脸上的表情相当女干诈，

    「嗯...不知道，没尝出来...林子给我换个海碗！」

    「用不用给你搬个马槽来？」

    「那感情好啊。」

    林愁瞪了他一眼，取出几分事先备好的碱面，过汤汆烫。

    碱面的好处就是晶莹光亮弹性十足，配上浓稠致密的鱼汤，更是质感倍增。

    稍微撒上一点翠绿的葱花，从小坛子中舀上一勺祖传酱料，其他任何调味都没有，直接就给三人上桌了。

    山爷现在是纠结的，「我说林子，好歹你也给点儿盐啊...」

    「呵呵！」

    谢逊端着面碗，闭眼嗅着，那股子深情和怀恋，看得山爷寒毛直竖。

    谢逊揉了揉眼睛，

    「这才是鱼汤面最正宗的吃法，一点香葱和虾酱，足矣——你瞅啥？要是不喜虾酱的味道，给我给我吧！」

    山爷一挡碗，

    「你当老子是傻的么？这个虾酱，肯定大有文章。」

    谢凛嘻嘻的笑着，谢逊哈了一声，

    「你说对了，这虾酱不是一般的虾酱，而是麻虾酱。」

    「麻虾？麻虾就不是虾了？」

    谢逊哼了一声，

    「给你好东西都让你糟践了，麻虾又名糠虾，体型极小，最长也不会超过一毫米，乃是东台鱼汤面的绝配，这虾出水即死，保鲜期最多只有两个半钟头。」

    「麻虾虽俱全，虾油虾膏一样不少，味有奇鲜，自古便有‘好菜一桌，不如麻虾一吮"的说法。」

    林愁点点头，

    「我这是发酵过的麻虾虾酱，在鲜上会略逊一筹，却多了些发酵的风味，东台鱼汤面必配麻虾酱——如果不是这小子刚好踩在鼓点上了，我还真舍不得拿出来，基地市附近从来没有发现过麻虾的踪迹，这祖传的麻虾酱，用一点就少一点喽。」

    谢逊斥道，

    「娘希匹小兔崽子，专爱给别人添麻烦！」

    谢凛噤若寒蝉。

    林愁说，

    「尝一尝吧。」

    鱼汤面汤水极稠密，表面半透明的碱面在其中浮沉时，也不由得带上了一份汤色，几人聊了几句的时间，汤面上便多了一层敛聚着的透明油膜，将汤汁表面骤然「收紧」，「勒」出道道痕迹，并且，这层油膜将本就不多的热气彻底阻隔，再无一丝一毫的味道透出。

    山爷嘀咕了一句，

    「真没见过汤这么稠的面条，看老子尝一口...吸溜！」

    一口碱面入口，不用刻意，便就有汤汁绵连在几根面条的间隙，一同滑进嘴里。

    山爷猛然睁圆了眼睛。

    「这汤...」

    相比于各色汤类，用鱼熬出的汤味觉最浅，或者说，鱼汤的味道其实是很「虚浮」的，所以熬上一锅浓稠致密味道十足丰腴的鱼汤就需要各种各样巧妙的方法，比如说带鳞炸鱼增加钙质和卵磷脂，比如说加大鱼的用量，再比如说以猪骨和鳝鱼骨增味。

    但无论是加鱼还是加鳝鱼，随着用量的增多，腥味也成倍的增加。

    而从技术上来说，鱼的腥味来源于其肉质代谢与腐败进程中所产生的三甲胺和哌啶，因为这些物质都是碱性物质，所以最简单的除腥方法就是葱姜蒜酒以及醋等等的中和或者掩盖，抑或如林愁一般，选择最有效，能够百分百发挥去腥作用的方法，高温烹饪。

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