第473章 生啫鱼头

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    正巧这时来了一位徒弟，他从不问厨房那些鸡毛蒜皮的事情。

    而是跟自己分享一些做生意的理念和独特的见解。

    这种感觉很奇妙，似乎带给自己逃出后厨这个出力不讨好的机会。

    也给自己缺失许久自尊心的满足。

    所以对他越发信任，提出的各种后厨改革意见。

    换上这套现代化设备后，甚至自己都不会用这电控温度的炉灶。

    也是适应了很久才熟悉，即便如此也还是选择包容和信赖。

    但今天听到徒弟的这些问题后，突然觉得自己身为一名厨师，身为师傅。

    成天聊天打屁，吃喝玩乐，似乎什么厨艺也没教给过他，叹了口气讲解道。

    「砂锅分为几种，一般炖汤都会用陶瓷沙煲。」

    「因为陶瓷沙煲表面很光滑分子间距小，汤汁在里面不容易挥发出去，能保存住食物的风味。」

    「但不知为何他选用了陶土砂煲，这种煲表面摸起来坑坑洼洼分子间距很大，里面炖煮的汤头容易挥发，容易丢失菜品的风味。」

    随着两人说着，林国栋已经将胖头鱼的鱼头清洗干净。

    将表面的一层黑膜刮干净，这是祛除泥腥味很重要的一步。

    再用菜刀将切口处砍出一个V形，把一小块鱼肉切下。

    菜刀旋转，再由后方砍入鱼唇砍出，整个鱼头被一分为二。

    随后又将其切成块状放入碗中，加入姜蒜陈皮丝，一小碗米酒和一勺生抽，以及糖和胡椒粉腌制。

    周围的厨师好奇的探头注视，似乎不太明白这种腌料的调制方法。

    「他刮鱼头的黑膜我知道是去腥，但为啥把鱼头后面一块肉切掉了？」

    「这你都不知道？怪不得一直洗菜呢，这个位置的肉民间称为猫退步，是鱼头腥味最重的地方，不祛除会影响菜品风味，」

    「但他为啥在腌鱼头的料碗里放米酒和陈皮丝，鲁菜腌料不是应该放料酒吗？」

    「不知道，每个厨师有自己腌肉的方法吧，哪像咱们，照章办事跟机器人一样，想变点花样都不行。」

    「诶你小点声，让齐大师听见你就完了...」

    几人的窃窃私语并没被齐葫芦听到，因为他这会注意力都在林国栋身上。

    先前觉得这人被自己弟弟吹的神乎其神，但现在一看手艺如何不知道，但却是个很细致的人。

    鱼头的洗，切干净利落一气呵成，也知道去掉腥味最重的那块肉。

    但是这陈皮丝跟米酒的腌肉料，自己却也有些看不懂。

    此时林国栋徒手将碗中的鱼头顺着一个方向搅拌。

    说是搅拌其实更像是捞，手掌五指轻柔如拨动琴弦般，轻柔滑过每一块鱼肉。

    施加的力道既让其和调料更充分接触，又不会破坏软嫩的鱼肉。

    无论力道，高度和速度，似乎存在一种既特殊又柔和的频率。

    看到这手法齐葫芦面色越发凝重，明白眼前这位穿着朴素的老年人。

    能在陌生厨房这么多人围观下，依旧心境沉稳节奏不乱。

    要么是极其强大的内心，要么就是这看似简单的基本功，他已经练习过无数次，即便闭着眼睛也能做出相同的动作。

    此时经过充分抓匀的鱼头块已经呈现淡淡的棕红色。

    再倒入少量花生油封住味道，棕红色外表如同披上一层光鲜柔亮的外皮。

    用筷子夹起一块鱼头块，轻轻裹上一层生粉，将鱼肉的鲜与腌料的滋味全部封锁其中。

    在平底锅中倒油，保持热锅冷油的(本章未完，请点击下一页继续阅读)
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