第43章 一口三味，酸辣土豆丝！

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被垒了起来，这哪是人类的切墩技艺。

    简直就像电脑数控机器的作品。

    之所以林国栋对每一根土豆丝的要求如此之高。

    说起来还有一个小故事。

    前世林国栋为了训练徒弟切墩技艺，用火柴棍做为参考。

    所有切好的土豆丝必须和火柴棍粗细相同。

    如此严苛的要求引得学徒怨声载道。

    觉得他这明显是摆师傅架子，刻意刁难。

    可用同样的手法分别烹制了徒弟切的土豆丝，和林国栋切的土豆丝。

    味道居然相差很大，这就是林国栋做酸辣土豆丝的第一个诀窍。

    这道菜为保证脆感，炒制时间不能长，如果再长短粗细不一。

    有的太熟有的夹生，吃起来自然口感大受影响。

    林国栋将切好的土豆丝放入清水中浸泡。

    泡15分钟冲洗两次，这样才能去除土豆中的淀粉。

    炒出来的土豆丝才能脆爽，反观案板上除了一些水渍。

    没有一点切土豆丝留下的残渣，可见林国栋的刀工之高超。

    泡好的土豆丝放入锅中焯水，水中加许白醋，这是第二个诀窍。

    这道菜要想脆爽，烹饪时间必须要短。

    提前用水焯一下确保土豆丝在最短时间能炒熟。

    并且加入白醋焯水的土豆丝，根根晶莹呈现半透明状。

    林国栋起锅烧油。

    没有肉的菜炒出来普遍缺乏一些香味，带有一丝土腥味。

    林国栋在食用油中加入一小块猪油来解决这个问题。

    这是他做土豆丝的第三个诀窍，素菜炒出肉香。

    油温升高一小块白皙润滑的猪油逐渐冒泡分解，锅中一股肉香飘出。

    伸出手感受着油温的变化，待温度合适放入蒜末红辣椒丝。

    如果油温太低激发不出配菜的香辣气，如果油温太高。

    辣椒丝下锅就会被炸糊，不光颜色变成难看的黑色。

    还有残留辣椒中的苦味。

    随着锅中的蒜末和辣椒丝香味被热油充分激发。

    土豆丝下锅大火炒制！

    随着连续几次颠勺，微黄焦香的蒜末均匀粘在每一根土豆丝上。

    光看就知道蒜香已经完全融入。

    不多时锅中的土豆丝变为金黄色半透明状。

    此时也是最关键的步骤，调味！

    一般做土豆丝会用白醋，可光用白醋确实酸味足够。

    但林国栋认为酸辣土豆丝光有酸味，掩盖了这道菜香辣的味道。

    根本不算完美风味，于是他多次尝试。

    找到了一个酸而不呛，酸中带香的方法。

    这就是第四个，也是最重要的诀窍。

    将白醋、陈醋、香醋在炒勺中互相融合。

    这种方法极为考验比例和厨师的经验。

    如果白醋不够，吃不出酸辣略微上头的风味。

    如果陈醋太多，土豆丝就会发红发黑。

    彻底没了金黄色带给人的食欲。

    随着三种醋在炒勺中如太极图般慢慢融合，林国栋猛的手腕一抖。

    醋入热锅如热炭浇水，产生缕缕白烟，醋香顺着白烟飘出。

    林国栋感到一股既上头又不至于牙酸。

    其中还带着阵阵沉香的醋香酸味。

    令他腮帮子一酸，下意识咽下口水。

    颠勺出锅，倾洒在盘中的土豆丝仿佛每一根之间都裹挟着空气。

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