第230章 烹饪班

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    白鱼上市的时候，我的烹饪班开班。付青青成了我的助手，同学们的助教。我的学生有：柳如烟、江浩、麦振新、杨逸。麦振新就是跟着爷爷赴野菜宴的那个小男孩，知道我办了烹饪班，自己来我这里报名的。

    我正在给学生们，普及白鱼的知识：「白鱼为塞外鱼鲜上品，与江南名鱼相比也绝不逊色。产于松花江的白鱼最为肥美，大者可三二十斤，脊背有油。长江产的不如松花江的肥。北方其他各地产的大多不大，至多二三斤重。」

    「清蒸、红烧，或熏或腌均无不可。熏白鱼的做法，用酱油、料酒浸泡，过油炸熟再熏，如能得樟木或松塔来熏更有一种清逸的风味。若在冬天，可多买一些腌好，用鱼糟抹在鱼的两面，入坛封固，不可泄气，放置背阴处所，吃的时候或炸或红烧，冷吃热食均好。」

    「海产品里也有白鱼，鳞多油脂，烹饪的时候和鲥鱼一样不要去鳞，身薄如刀，通体白色，30厘米左右，味鲜美。另外，还有一种叫白条鱼的，白鱼小的时候和它长得极像，可它们只是远房亲戚。」

    「说到了白条鱼，我忍不住多说了几句。因为它们长得像，所以也投机取巧的人，就故意将它们混为一谈。《随园食单》的作者袁枚有一个叫夏曾传的粉丝，是清末的。」

    「根据袁枚的《随园食单》，写了《随园食单补证》，他还记录了清代白条鱼食用方法：白鲦鱼长不过数寸，鱼中之贱品也。或以油灼透，加葱椒起锅，燥食之，以松脆为佳。」

    我一边教他们如何区分白鱼和白条鱼，一边告诉他们，「大家都知道‘子非鱼焉知鱼之乐"吧，那些你们知道这鱼说的就是白条嘛。」

    柳如烟说道：中国哲学史上着名的「濠梁之辩」，就是发生在白条鱼身上，此事见《庄子》：庄子与惠子游于濠梁之上。庄子曰：「儵鱼出游从容，是鱼之乐也。」

    惠子曰：「子非鱼，安知鱼之乐？」庄子曰：「子非我，安知我不知鱼之乐？」惠子曰：「我非子，固不知子矣；子固非鱼也，子之不知鱼之乐全矣。」庄子曰：「请循其本。子曰‘汝安知鱼乐"云者，既已知吾知之而问我，我知之濠上也。」

    麦振新：「我今天真是来着了，子非鱼焉知鱼之乐里面还有这玄机呐。这是不是再让我们注意，一定要细读古典文学，不然连白鱼和白条鱼都吃不明白。」

    「是的，麦振新同学说得没错，我们要细读古典文学，今天你们学到的不仅是烹饪知识，更是对中华文化的深入了解。」我点头赞许道。

    我看着他们热切的眼神，知道今天的课程已经成功引起他们的兴趣。我笑了笑，继续说道：「古典文学是我们的精神食粮，白鱼与白条鱼的区别，就像生活中的真假、善恶、美丑，需要我们用心去分辨，用心去体验。」

    付青青说道：「看看我们今天要学习的菜品：雪笋蒸白鱼，三花鱼腹酒锅，糖醋鱼条，白鱼枸杞汤，绣球鱼丸，松子全鱼，铁板果味菠萝，海螺空心鱼圆。」

    我继续讲道：北魏贾思勰在《齐民要术》「炙法」一节中，详细记载了用白鱼制作饼炙和酿炙的烹饪方法：「作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。」

    「熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、桔皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。」

    「酿炙法：取两板间开槽，取炙鱼一升许，以布裹之，更以竹简薄者，裹束鱼炙，令如竹简。便下油铛，以油煎之。鱼熟便止。擘布，出鱼炙之。布作缕，去鱼更酿炙。酒调面如泥，涂炙上，炙之。勿令面干。干则难熟。熟即擘开。以鱼出之，着盆中。勿合也。」

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