第92章 臭与香（二）

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    晚上，马修和卫维恩都回到了家里，吃饭时，见餐桌上有一盘蒸三臭，马修这个妥妥的吃货，只是说了一句：「嚯！这蒸三臭可真是‘臭不可闻"啊，妈咪，这么臭的菜，为什么还会有那么多的人喜欢吃呐……」

    我记得上辈子曾经看到过的网文《香与臭》文中写道：香到极致就是臭，臭到极致就是香。于是，我就借花献佛地给马修解疑答惑。

    我给马修说道：某些科学家曾经做过实验，屎臭中臭味儿主要来自臭味中的吲哚分子，把它用酒精稀释400～1000倍后，这股味道就变成了茉莉花的香气。

    臭与香，其实都是一种独特的风味。有些人热衷，有的人厌恶罢了。这可能和大脑中的一个「反应」开关有联系。

    法国里昂大学研究人员用世界上最臭的奶酪布洛涅奶酪，进行了一项研究，通过fRI成像技术观察，那些反感臭奶酪的人在闻到气味时，大脑中享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活，说大白话就是「对奶酪没兴趣」。

    而不反感臭奶酪的人，身上就没有这种现象。闻着「臭」，吃着却「香」，其实与我们的「嗅觉」方式的不同有关。我们的嗅觉有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的区分。

    所谓鼻前嗅觉，是食物气味从鼻腔进入，然后我们「闻到」气味的过程；而鼻后嗅觉，是食物气味从口腔进入，我们「吃或喝到」气味的过程。

    就拿新兴的螺蛳粉的汤和酸笋来讲，它们的「臭味」飘散开来，我们的鼻腔就闻到了「臭」，这是鼻前嗅觉的体验。而当我们张开大嘴巴，不停咀嚼时，酸笋中蛋白质经过分解后，产生的氨基酸以及其他配菜的浓郁香味，会释放出来的，舌头最先感知到是「鲜味」，随后鼻后嗅觉就会觉得「不臭」。

    而相对来讲，鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来的得更强烈！所以，浓郁的香味一旦占了上风，我们就会越吃越上瘾！

    在饭桌上，我详细解释了香与臭的奥秘，马修听得津津有味，似乎对于食物的感知更加敏锐了。我看着他兴致勃勃的样子，心中忽然有了一个想法。

    「马修，明天是周末，你愿不愿意和我一起尝试制作螺蛳粉？」我试探着问道。马修眼睛一亮，显然对于这个提议非常感兴趣。「当然愿意，妈咪。我们明天一起做螺蛳粉吧！」

    马修夹起一段苋菜管，放在嘴边，按照我说的吃法，咬住苋菜管，轻轻一吸，里面像果冻一样的菜芯，滋溜一下就滑到了嘴里，夹杂着一股互相联通的不可名状的香味，只可意会不可言传。

    在餐桌上我告诉马修：在宁波绍兴许多人家会用霉苋菜的「臭卤」霉渍出其他许多蔬菜来。若取用优质毛豆做成的细嫩的柯桥豆腐干抛入坛中，不用一天，便可取出食用。

    在这种卤中渍过的豆腐干已经非常酥软，极易粉碎，故取出时要格外小心。每年开春，各种新上市的瓜果蔬菜，只要你喜欢，都可将其投入坛内霉渍。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜，在菜上倒些香油，或者菜油，即可成为宁绍农家春夏用餐时一道独特的风味菜。

    于是，第二天早上，吃过了早饭，我和马修一起，开始准备制作螺蛳粉的食材。我们先是去市场选购了新鲜的酸笋、螺蛳、米粉等材料，按照传统的制作方法，精心熬制了螺蛳粉的汤底。

    在熬制的过程中，马修起先还抽动鼻子闻着，觉得还可以忍受，到后来整个厨房都弥漫着浓郁的臭味，那是酸笋的味道。马修显然对于这种气味感到有些不适应，鼻子里塞了棉球。「妈咪，这味道真的太臭了，我差点以为我在闻臭袜子！」马修夸张地说道。

    我笑着摇了摇头，没有说话。熬制完成后，我们开始煮米粉，配以熬制好的汤底和酸(本章未完，请点击下一页继续阅读)
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